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什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

在精品咖啡馆,你会看到一些这样的咖啡介绍:哥伦比亚那里尼奥,水洗,中浅烘焙。

显然,“哥伦比亚那里尼奥”代表的是咖啡豆的产地,“中浅烘焙”代表的是咖啡的烘焙程度,但“水洗”是什么意思呢?它对咖啡的风味有什么影响呢?“水洗”与“日晒”或者“蜜处理”又有什么区别呢?

而且,为什么很多咖啡师或者是咖啡爱好者都钟情于“水洗(湿处理)”咖啡呢?

什么是咖啡处理?

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

在食品和饮料行业,“处理”一词容易让人产生不好的联想。我们经常会将其与化学添加剂、快餐等不健康的名词联系在一起。

然而,在咖啡行业却不是这样的。

我们每天喝到的咖啡实际上是咖啡果实的种子。一般,一颗咖啡果中有两粒种子(珠粒除外,珠粒是一颗果实中的种子没有分裂成两粒,而是长成了圆润的一小颗)

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

这也就意味着,如果要喝到一杯咖啡,我们要做的第一件事情就是将咖啡种子从咖啡果肉中分离出来。当然,这个过程远不止听起来那么简单。

咖啡果实从外到内有:外果皮、果肉、果胶(一种丝质粘稠物质,富含糖分,是咖啡甜味的来源)、羊皮层(一种纸状层,也称作内果皮或羊皮纸)、银皮(覆盖在种子外的薄膜)以及种子(胚乳、胚芽心)。

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

咖啡处理就是要去除包覆在咖啡种子外的这些果皮果肉等。

咖啡处理方法主要有三种:日晒法、水洗法和蜜处理。

什么是水洗?

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

在咖啡果采摘后,咖啡豆的储存或出口之前,有两件重要的事情要做:咖啡豆去皮去果肉、将咖啡豆干燥到适当的程度。

不同处理法的最主要区别就是这两件事的顺序不同。

日晒处理法是,先将咖啡果实晒干再去皮去果肉;

蜜处理或半日晒处理法是,先去除果皮及部分果肉,干燥之后再去除余下的果肉及其他部分。

水洗处理法是,在干燥之前先去除咖啡豆之外的部分,只保留羊皮纸和银皮。

在传统的水洗处理法中,咖啡果实在水中经过浸泡发酵之后,将果胶冲洗掉。果胶去除干净了,再对咖啡豆进行干燥。

但是,这也只是不同处理法在技术上的不同之处,而我们真正想要了解的是水洗咖啡的风味有什么特点,为什么会有这些特点?

水洗的处理过程

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

1.采收成熟的咖啡果实

2.初步先挑除杂质与劣质豆

3.筛选浮豆:将咖啡果倒入水槽,成熟饱满的果实会沉入水槽底部,未成熟或有残缺的果实将会浮上水面。

4.脱除果皮与果肉:筛选出的好咖啡果实放入果肉筛除机,去除外果皮与果肉留下种子(咖啡豆)。

5. 发酵去除果胶:将附著一层黏膜(果胶)的咖啡种子放入发酵槽,利用生物处理法借由发酵菌会溶解掉果胶。

6. 水洗清除杂质:由于发酵菌会残留在咖啡豆上,所以需要再将豆子送入水洗池清洗,进行第二次筛选(瑕疵豆会浮在水面)。此步骤为了要清洗干净,所以过程中会消耗大量的清水。

7. 咖啡豆烘干:通常会利用机器(或晒干)将咖啡果实烘干,让水分含量降到10~14%。

8.去除内果皮、银皮:最后使用脱壳机去除剩余的内果皮与银皮,即完成加工处理,就可进行生豆的包装与运送。

水洗咖啡的风味

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

在水洗咖啡的风味描述中,有一个关键词你一定经常看到,那就是“干净”。

日晒或是蜜处理咖啡通常有比较好的醇厚度,并且会有水果风味。在风味上比水洗咖啡更丰富、更有层次。

这是因为在日晒或是蜜处理过程中,果胶中的果糖和其它化合物在经过发酵之后对于咖啡豆的风味产生了影响。而在水洗处理法中,果胶的影响被去除了。

换句话说,在品尝水洗咖啡时,你尝到的是咖啡豆的原味。它只因豆种、产地、生长环境的不同而不同,并不会受到处理方法的影响。

不同的豆种,其原始风味会有不同,而即使是同样的豆种,也会因为生长环境的不同而呈现不同的风味。同样是卡杜拉(Caturra)中美洲出产的和哥伦比亚出产的就有完全不同的风味。

所以,一定要风味好品质佳的咖啡豆才适合用水洗处理法。

水洗处理法可以为咖啡带来明亮的酸质,这种活泼独特的水果酸深受咖啡爱好者的喜爱。

水洗受欢迎的原因

什么是水洗咖啡?为什么咖啡师都钟爱它?

1、品质稳定易于管控。日晒和蜜处理咖啡很难预测其咖啡品质,所以需要更严格的品质管理。

2、咖啡豆的杂质较少、外观较为完整,且由于咖啡果实中的果肉一开始就已去除,因此不需担心发霉的问题,整体品质较稳定。

3、处理时间短。日晒和蜜处理的发酵是在干燥阶段完成的,需要比较长的时间。而水洗处理法中,发酵是最先发生的,时间短而且比较容易控制。

本文作者:咖啡及健康(今日头条)

原文链接:http://www.toutiao.com/a6708570554430915083/

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